五十三 彩色的心2 (第1/3页)
五十三 彩色的心2
明雪倒也不恼，反而是很认真专注地解释起来，“白冰激凌液是用牛奶做的。而黄冰激凌液是用蛋黄加牛奶做的。而gelato需要用新鲜食材，所以我们不用冰冻蛋黄，全用当天新鲜的蛋黄来做调配黄冰激凌液。” 他怕大家记不住，于是又说，“以1000克的配比为例。这样比较好计算。食材上，牛奶685克，淡奶油90克，蛋黄37克——而蛋黄自身含有重量为百分之二十的糖，所以在糖的配比上，我们可以减少糖类的添加。除以上外，我们需要30克的脱脂奶粉，细砂糖和水饴加起来103克（但要注意，水饴的比例可以适当加大，减少细砂糖量），糖类水饴是关键。水饴这种糖可以降低甜腻感，从而制作出味道和口感都很好的意式冰淇淋。大家可以选用意大利的水饴牌子。我们店铺也有单独出售。跟着是乳化稳定剂10克，共计1000克。现在，我用来做七彩雪酪的黄冰激凌液是中午做好的。大家可以用笔记录下内容，回家自己尝试做。这里不准拍照和录影，谢谢大家合作。” 他转过头去，和一旁的创意总监说了要点，创意总监带上助手西点大厨一起做这个系列。 明雪说，“这个系列叫【彩色的心】。” 雪酪，是比起冰激凌更为柔软，更为香甜细软的一种冰激凌西点，就像一颗柔软的心。 他首先做的是草莓雪酪。 只听他说，“根据草莓种类的不同，制作出来的雪酪颜色、香味、酸甜度也会发生变化。可以说，意式gelato是和普罗大众的冰激凌不同的，它会呼吸，更有温度，随着制作的人而产生不同的变化。所有的gelato都是手工制作的，我们拒绝机器流水线生产。今天我们会做三种不同产地的草莓雪酪。” 盛夏当他助手，帮他配备了甘王草莓400克。她在给甘王消毒加榨汁时，单靠闻，就知道甘王有多新鲜了！要不是有那么多人在，她肯定要咬一口草莓王的！ 明雪仿佛看出了她的小心思，转了身去，将一整只完整的甘王塞进了她嘴里。 她唔一声，细嚼慢咽，感觉甜极！甜得她眉开眼笑。 他说，“干活！” “来嘞！”她又给他递刚榨出来的柠檬汁20克。 他飞快地抓了165克细砂糖去称。盛夏觉得他简直神了，一分不多一分不少！他竟然凭感觉就做到了！但他依旧还是那么严谨，什么都必须拿秤子来计量。他备了320克的黄冰激凌液。 他先是将稳定剂，和黄冰激凌液搅拌均匀；然后将草莓和柠檬汁一起倒进黄冰激凌液里搅拌均匀，跟着把搅拌匀的原液倒进冰激凌冷冻机中，不一会儿，鲜红的雪酪就从冰激凌机里流出，一波一波，像打发起来的红色海洋波浪。 明雪开始手工铲动，做装饰摆盘。 依旧是1000克的长方形不锈钢盘子，他用铲子做出了一波一波的造型，而切成块状的草莓被他点缀到了波浪上，每隔三两个波浪就放一片。那卖相实在太好，站在一米外的窗边看客们叫好声不断。明雪补充说，“由于冰激凌固态下的膨胀率，1000克的冰激凌做成后大概是700多克左右。” 明雪又拿了一个扁口的粉色碗，然后手工铲动大盆子里的雪酪，将雪酪铲进粉碗子里堆砌，居然给她做了一个半个鸡蛋大的小红心。 他笑道，“这是一颗红色的心。” 她嘟嘴，“那么小！” 他说，“乖，你还病着，尝尝味道就算了。雪酪的口感要更软一些，‘水质感’更重。但我们做Gelato不能加水！